Tortelli verdi ripieni di carciofo in tegame, acqua di Asiago DOP stravecchio

Lavare e cuocere le rosole per 5 minuti in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare le rosole con un po’ di acqua fredda e mettere in pressa per eliminare più acqua possibile.
In planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e compatta.
Lasciare a riposo tutta la notte in frigorifero.

Levare le foglie esterne e più dure dei carciofi e lasciare un po’ di gambo. Tagliare a metà i carciofi e cuocere nel tegame con olio d’oliva, aglio in camicia e prezzemolo tritato fino ad avere un colore dorato, dopo di che sfumare con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, coprire con acqua fredda e cuocere per 1 ora.
Scolare i carciofi e frullare il tutto, stendere il composto su una teglia rivestita con carta da forno e infornare a 150 gradi per 15 minuti. Mescolare ancora il composto e rimettere in forno per 10 minuti a 150 gradi.
Questo procedimento serve per togliere l’acqua del composto e concentrare il sapore del ripieno che deve risultare cremoso e asciutto.
Una volta raffreddato il composto, setacciarlo per togliere tutte le fibre che possono risultare scomode alla masticazione.
Il risultato deve essere un sapore pieno, leggermente amaro e molto gradevole.
Condire con solo sale e un filo d’olio di oliva.

Stendere la pasta sfoglia verde, tagliare con un coppa pasta di 6 centimetri di diametro e fare i tortelli. Fare seccare per un’ora a temperatura ambiente.

Grattugiare il Formaggio molto fine.
Fare bollire l’acqua, una volta arrivata a bollore aggiungere il formaggio e anche le bucce del formaggio.
Lasciare in infusione per 24 ore in frigorifero.
Passare tutto per un canovaccio sterilizzato.

Cuocere i tortelli nell’acqua di Asiago DOP per 1 minuto per poi finire la cottura in padella con dell’acqua di Asiago DOP e foglie di salvia fresca.

Finire il piatto con una fine grattugiata di Asiago DOP stravecchio.