Tortelli verdi ripieni di carciofo in tegame, acqua di Asiago DOP stravecchio

DIFfICOLTà

  • Difficile

TIPO

Primo piatto

TEMPO

150 minuti

Ingredienti

per 8 persone

Per la pasta sfoglia

• Farina 400 g
• Tuorlo fresco 80 g
• Sale 3 g
• Olio oliva 20 g
• Rosole cotte 160 g

Per il ripieno di carciofo

• Carciofi 4 pz
• Olio d’oliva QB
• Aglio in camicia 2 spicchi
• Prezzemolo 50 gr
• Sale QB

Per l'acqua di Asiago DOP stravecchio

• Acqua 500g
• Formaggio Asiago DOP stravecchio 250 g

Preparazione

Pasta sfoglia

Lavare e cuocere le rosole per 5 minuti in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare le rosole con un po’ di acqua fredda e mettere in pressa per eliminare più acqua possibile.
In planetaria impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e compatta.
Lasciare a riposo tutta la notte in frigorifero.

Ripieno di carciofo

Levare le foglie esterne e più dure dei carciofi e lasciare un po’ di gambo. Tagliare a metà i carciofi e cuocere nel tegame con olio d’oliva, aglio in camicia e prezzemolo tritato fino ad avere un colore dorato, dopo di che sfumare con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, coprire con acqua fredda e cuocere per 1 ora.
Scolare i carciofi e frullare il tutto, stendere il composto su una teglia rivestita con carta da forno e infornare a 150 gradi per 15 minuti. Mescolare ancora il composto e rimettere in forno per 10 minuti a 150 gradi.
Questo procedimento serve per togliere l’acqua del composto e concentrare il sapore del ripieno che deve risultare cremoso e asciutto.
Una volta raffreddato il composto, setacciarlo per togliere tutte le fibre che possono risultare scomode alla masticazione.
Il risultato deve essere un sapore pieno, leggermente amaro e molto gradevole.
Condire con solo sale e un filo d’olio di oliva.

Stendere la pasta sfoglia verde, tagliare con un coppa pasta di 6 centimetri di diametro e fare i tortelli. Fare seccare per un’ora a temperatura ambiente.

Acqua di Asiago DOP stravecchio

Grattugiare il Formaggio molto fine.
Fare bollire l’acqua, una volta arrivata a bollore aggiungere il formaggio e anche le bucce del formaggio.
Lasciare in infusione per 24 ore in frigorifero.
Passare tutto per un canovaccio sterilizzato.

Cuocere i tortelli nell’acqua di Asiago DOP per 1 minuto per poi finire la cottura in padella con dell’acqua di Asiago DOP e foglie di salvia fresca.

Finire il piatto con una fine grattugiata di Asiago DOP stravecchio.

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