Asiago DOP

Vecchio

Un assaggio intenso.

Un sapore ricco e deciso, merito della stagionatura importante. La pasta si compatta e si colora di sfumature ambrate, dando origine al caratteristico aroma intenso di Asiago DOP Vecchio.

STAGIONATURA

Dai 10 ai 15 mesi in ambienti a temperatura e umidità controllata.

PASTA

Granulosa e friabile, di color giallo intenso tendente all’ocra.

SAPORE

Deciso, sapido, con note di fieno, frutta secca, talvolta leggermente piccanti.

Qualità nutrizionali

Mezzano, Vecchio o Stravecchio?
Oggi quale porti a tavola?

SÌ FANTASIA

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DAL LATTE ALLA CAGLIATA
Il latte scremato parzialmente mediante affioramento viene portato a 35°C circa. Una volta unito il caglio – bovino o vegetale - si avvia la coagulazione del latte, dando origine alla cagliata.
TAGLIO DELLA CAGLIATA
Tramite uno strumento chiamato spino, la cagliata viene ridotta in piccoli granuli di dimensioni simili a quelle di una nocciola.
COTTURA DELLA CAGLIATA
Dopo il taglio, la cagliata viene portata a una temperatura di circa 47°C per poi essere estratta dalla caldaia per continuarne la lavorazione.
FORMATURA
La pasta viene porzionata e messa negli appositi stampi. Per identificare ogni forma viene applicata la placchetta di caseina numerata.
MESSA IN FASCERA
Dopo qualche ora le forme vengono rivoltate e avvolte da fascere marchianti che imprimono sui bordi il caratteristico marchio DOP.
FRESCURA E SALATURA
Le forme passano almeno due giorni in ambienti con temperatura di 10/15°C e umidità all’80/85% per poi completare la salatura, a secco o in salamoia.
MATURAZIONE
L’ultima fase è la stagionatura. Le forme riposano per mesi: dai 4 ai 10 per Asiago DOP Mezzano, dai 10 ai 15 per Asiago DOP Vecchio, oltre i 15 mesi per Asiago DOP Stravecchio.

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