Asiago DOP

Stravecchio

Il sapore del tempo.

Asiago DOP Stravecchio ha segnato la storia della specialità veneto-trentina. Prodotto in quantità molto limitate, propone profumi intensi e penetranti che vanno dall’erba falciata alla frutta secca.

STAGIONATURA

Oltre 15 mesi in ambienti a temperatura e umidità controllata.

PASTA

Compatta, granulosa e friabile, di color ocra intenso.

SAPORE

Ricco, complesso e persistente, con sentori di nocciola tostata e note speziate.

Qualità nutrizionali

Mezzano, Vecchio o Stravecchio?
Oggi quale porti a tavola?

SÌ FANTASIA

Vellutata di cavolo romanesco, patate e Asiago Dop Stravecchio

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DAL LATTE ALLA CAGLIATA
Il latte scremato parzialmente mediante affioramento viene portato a 35°C circa. Una volta unito il caglio – bovino o vegetale - si avvia la coagulazione del latte, dando origine alla cagliata.
TAGLIO DELLA CAGLIATA
Tramite uno strumento chiamato spino, la cagliata viene ridotta in piccoli granuli di dimensioni simili a quelle di una nocciola.
COTTURA DELLA CAGLIATA
Dopo il taglio, la cagliata viene portata a una temperatura di circa 47°C per poi essere estratta dalla caldaia per continuarne la lavorazione.
FORMATURA
La pasta viene porzionata e messa negli appositi stampi. Per identificare ogni forma viene applicata la placchetta di caseina numerata.
MESSA IN FASCERA
Dopo qualche ora le forme vengono rivoltate e avvolte da fascere marchianti che imprimono sui bordi il caratteristico marchio DOP.
FRESCURA E SALATURA
Le forme passano almeno due giorni in ambienti con temperatura di 10/15°C e umidità all’80/85% per poi completare la salatura, a secco o in salamoia.
MATURAZIONE
L’ultima fase è la stagionatura. Le forme riposano per mesi: dai 4 ai 10 per Asiago DOP Mezzano, dai 10 ai 15 per Asiago DOP Vecchio, oltre i 15 mesi per Asiago DOP Stravecchio.
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