Asiago DOP

Extra Mature

The flavor of time.

Extra Mature Asiago DOP has marked the history of the Veneto-Trentino specialty. Produced in very limited quantities, it has intense, penetrating aromas that range from cut grass to nuts.

STAGIONATURA

Over 15 months at controlled temperature and humidity.

PASTA

Compact, grainy and crumbly, with an intense ochre color.

SAPORE

Rich, complex and persistent, with hints of toasted hazelnuts and spices.

Stravecchio

Qualità nutrizionali

Mezzano, Vecchio o Stravecchio?
Oggi quale porti a tavola?

SÌ FANTASIA

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DAL LATTE ALLA CAGLIATA
Il latte scremato parzialmente mediante affioramento viene portato a 35°C circa. Una volta unito il caglio – bovino o vegetale - si avvia la coagulazione del latte, dando origine alla cagliata.
TAGLIO DELLA CAGLIATA
Tramite uno strumento chiamato spino, la cagliata viene ridotta in piccoli granuli di dimensioni simili a quelle di una nocciola.
COTTURA DELLA CAGLIATA
Dopo il taglio, la cagliata viene portata a una temperatura di circa 47°C per poi essere estratta dalla caldaia per continuarne la lavorazione.
FORMATURA
La pasta viene porzionata e messa negli appositi stampi. Per identificare ogni forma viene applicata la placchetta di caseina numerata.
MESSA IN FASCERA
Dopo qualche ora le forme vengono rivoltate e avvolte da fascere marchianti che imprimono sui bordi il caratteristico marchio DOP.
FRESCURA E SALATURA
Le forme passano almeno due giorni in ambienti con temperatura di 10/15°C e umidità all’80/85% per poi completare la salatura, a secco o in salamoia.
MATURAZIONE
L’ultima fase è la stagionatura. Le forme riposano per mesi: dai 4 ai 10 per Asiago DOP Mezzano, dai 10 ai 15 per Asiago DOP Vecchio, oltre i 15 mesi per Asiago DOP Stravecchio.