Risotto, Asiago DOP Stravecchio, capriolo, gel di fieno, polvere di rapa

DIFfICOLTà

  • Media

TIPO

Piatto unico

TEMPO

150 minuti

Ingredienti

per 2 persone

• 240 gr di riso Carnaroli
• 200 gr di polpa di carne di capriolo
• 200 gr Asiago DOP Stravecchio
• 10 gr di polvere di rapa rossa
• 10 gr di polvere di frutti rossi
• 30 gr di burro
• 1 scalogno
• 1 bouquet garni

Per il brodo di Asiago DOP Stravecchio

• 1 lt di acqua
• 400 gr di croste di formaggio Asiago DOP Stravecchio

Per il gel di fieno

• 500 g di acqua
• 500 g di fieno per uso alimentare
• 10 g di agar agar

Per il brodo di ossa

• 1 lt di acqua
• 1 kg di ossa

Preparazione

Brodo di Asiago DOP Stravecchio

Portare a 70 gradi 1 lt di acqua, aggiungere le croste del formaggio e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Filtrare e lasciare da una parte.

Brodo di ossa

Tostare le ossa, bagnare con vino rosso, evaporare, aggiungere 1 lt di acqua, portare ad ebollizione e lasciare cuocere.

Stracotto di capriolo

Far sudare la carne insieme allo scalogno e all’olio extra vergine. Aggiungere gli odori, sfumare con vino rosso e portare a cottura aggiungendo il brodo man mano (circa 30 minuti)

Gel di fieno

Mettere in un sacchetto sottovuoto l’acqua con il fieno. Cuocere 50 minuti a 50 gradi a bagnomaria o con l’aiuto di un roner. Filtrare,
portare a 90 gradi. Fuori dal fuoco, aggiungere l’agar agar e disporre su una teglia. Lasciar rapprendere. Frullare, passare al setaccio a maglia fine e chiudere in un sac à poche.
Conservare in frigo fino alla fine.

Riso

Tostare il riso, bagnare con il brodo di Asiago portare a cottura (12 – 13 minuti). Mantecare con noce di burro e Asiago DOP Stravecchio grattugiato.

Completamento del piatto

Disporre il risotto al centro del piatto.
Adagiare lo stufato di capriolo al centro.
Dressare con il gel di fieno e finire il piatto con la polvere di rapa rossa e frutti rossi.

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