Risotto, Asiago DOP Stravecchio, capriolo, gel di fieno, polvere di rapa

Portare a 70 gradi 1 lt di acqua, aggiungere le croste del formaggio e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Filtrare e lasciare da una parte.

Tostare le ossa, bagnare con vino rosso, evaporare, aggiungere 1 lt di acqua, portare ad ebollizione e lasciare cuocere.

Far sudare la carne insieme allo scalogno e all’olio extra vergine. Aggiungere gli odori, sfumare con vino rosso e portare a cottura aggiungendo il brodo man mano (circa 30 minuti)

Mettere in un sacchetto sottovuoto l’acqua con il fieno. Cuocere 50 minuti a 50 gradi a bagnomaria o con l’aiuto di un roner. Filtrare,
portare a 90 gradi. Fuori dal fuoco, aggiungere l’agar agar e disporre su una teglia. Lasciar rapprendere. Frullare, passare al setaccio a maglia fine e chiudere in un sac à poche.
Conservare in frigo fino alla fine.

Tostare il riso, bagnare con il brodo di Asiago portare a cottura (12 – 13 minuti). Mantecare con noce di burro e Asiago DOP Stravecchio grattugiato.

Disporre il risotto al centro del piatto.
Adagiare lo stufato di capriolo al centro.
Dressare con il gel di fieno e finire il piatto con la polvere di rapa rossa e frutti rossi.