Petto di anatra, zucca all’amaretto, salsa di Asiago DOP Fresco Riserva e fave di cacao

DIFfICOLTà

  • Media

TIPO

Secondo piatto

TEMPO

150 minuti

Ingredienti

per 6 persone

• 800 gr di petto d’anatra
• 30 gr di burro chiarificato
• Timo e maggiorana q.b.
• Fave di cacao q.b.

Per la zucca

• 300 gr di polpa di zucca
• 50 gr di amaretti
• 250 gr di brodo
• 1 spicchio di aglio
• Sale, pepe, timo

Per la marinatura

• 1 lt di acqua
• 20 gr di zucchero
• 45 gr di sale
• 45 gr di miele
• 100 gr di polpa di zucca a cubi

Per la Salsa di Asiago Fresco Riserva

• 300 gr di latte
• 20 gr di farina
• 20 gr di burro
• 180 gr di Asiago Fresco Riserva

Preparazione

Mettere sottovuoto il petto di anatra con il burro chiarificato e le erbe. Cuocere a
48,5°C per 1 ora e 30 min. Abbattere,
aprire il sacchetto e incidere la pelle e al momento dell’utilizzo rosolare in padella
con burro chiarificato. Lasciare riposare
qualche minuto prima di scaloppare.

Zucca

Tagliare la polpa di zucca a pezzi,
rosolarla con aglio e timo, bagnare con il brodo e fare stracuocere. Eliminare l’aglio
e il timo e frullare aggiungendo sale, pepe e amaretto.

Marinatura

Preparare una marinatura facendo bollire l’acqua con zucchero, sale e miele. Una volta fredda unire in un sacchetto per il
sottovuoto e aggiungere la zucca a cubi.
Sigillare e cuocere a 85°C per 10/12
minuti.

Salsa

Preparare una besciamella e appena tolta
dal fuoco aggiungere l’Asiago DOP Fresco Riserva a pezzi, emulsionare e tenere al caldo.

Completamento del piatto

Sul fondo del piatto di portata creare delle
righe con la salsa di zucca e di Asiago DOP Fresco Riserva,
posizionare a un lato il petto di anatra scaloppato e i cubi di zucca. Guarnire con
briciole di amaretto, fave di cacao e a piacere con germogli e fiori edibili.

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