Petto di anatra, zucca all’amaretto, salsa di Asiago DOP Fresco Riserva e fave di cacao

Mettere sottovuoto il petto di anatra con il burro chiarificato e le erbe. Cuocere a
48,5°C per 1 ora e 30 min. Abbattere,
aprire il sacchetto e incidere la pelle e al momento dell’utilizzo rosolare in padella
con burro chiarificato. Lasciare riposare
qualche minuto prima di scaloppare.

Tagliare la polpa di zucca a pezzi,
rosolarla con aglio e timo, bagnare con il brodo e fare stracuocere. Eliminare l’aglio
e il timo e frullare aggiungendo sale, pepe e amaretto.

Preparare una marinatura facendo bollire l’acqua con zucchero, sale e miele. Una volta fredda unire in un sacchetto per il
sottovuoto e aggiungere la zucca a cubi.
Sigillare e cuocere a 85°C per 10/12
minuti.

Preparare una besciamella e appena tolta
dal fuoco aggiungere l’Asiago DOP Fresco Riserva a pezzi, emulsionare e tenere al caldo.

Sul fondo del piatto di portata creare delle
righe con la salsa di zucca e di Asiago DOP Fresco Riserva,
posizionare a un lato il petto di anatra scaloppato e i cubi di zucca. Guarnire con
briciole di amaretto, fave di cacao e a piacere con germogli e fiori edibili.