Crostolo salato con Asiago DOP Stagionato

DIFfICOLTà

TIPO

TEMPO

120 minuti

Ingredienti

per 4 persone

Per il crostolo
  • Farina manitoba 250 gr
  • Acqua 40 gr
  • Patata 50 gr
  • Lievito di birra 1 gr
  • Albume 35gr
  • Aceto bianco 10 gr
  • Asiago DOP Stravecchio 50 gr
Per la mousse
  • Latte 500 ml
  • Panna 250 gr
  • Asiago DOP Mezzano 100 gr
  • Asiago DOP Vecchio 100 gr
  • Acido citrico 3 gr
Per la mostarda di mele cotogne
  • Mele cotogna 10 pz
  • Essenza di senape a piacere
  • Melissa selvatica

Preparazione

Per il crostolo

Frullare la patata con acqua e Asiago DOP Stravecchio, unire questo composto ai restanti ingredienti. Mettere in planetaria fino ad ottenere un panetto liscio. Stendere un pezzo molto sottile, tagliarlo a rettangoli e friggere in olio a 180°.

Per la mousse di Asiago DOP Stravecchio

Portare a bollore il latte, la panna e l’Asiago DOP. Filtrare e riporre sul fuoco unendo l’acido citrico e il sale.

Far bollire fino a cagliatura. Versare il composto in una etamina e lasciar riposare per 24 ore. Frullare con sale olio e riporre in una sac-à-poche.

Per la mostarda di mele cotogne

Cuocere le mele cotogne in forno a 160°, coperte, per un’ora e mezza. Setacciare e unire l’essenza di senape a piacere, poche gocce.

Impiattamento

Prendere il crostolo, farcirlo con la mousse di Asiago DOP in due strati.

Accompagnarlo con un cucchiaio di mostarda di mele cotogne e della melissa selvatica

Si ringrazia per la ricetta lo Chef Federico Pettenuzzo – Ristornate La Favellina – S. Tomio di Malo (VI)

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