Ricette

Crostolo salato con Asiago DOP Stagionato

DIFfICOLTà

TIPO

TEMPO

120 minuti

Ingredienti

per 4 persone

Per il crostolo

Farina manitoba 250 gr
Acqua 40 gr
Patata 50 gr
Lievito di birra 1 gr
Albume 35gr
Aceto bianco 10 gr
Asiago DOP Stravecchio 50 gr

Per la mousse

Latte 500 ml
Panna 250 gr
Asiago DOP Mezzano 100 gr
Asiago DOP Vecchio 100 gr
Acido citrico 3 gr

Per la mostarda di mele cotogne

Mele cotogna 10 pz
Essenza di senape a piacere
Melissa selvatica

Preparazione

Per il crostolo

Frullare la patata con acqua e Asiago DOP Stravecchio, unire questo composto ai restanti ingredienti. Mettere in planetaria fino ad ottenere un panetto liscio. Stendere un pezzo molto sottile, tagliarlo a rettangoli e friggere in olio a 180°.

Per la mousse di Asiago DOP Stravecchio

Portare a bollore il latte, la panna e l’Asiago DOP. Filtrare e riporre sul fuoco unendo l’acido citrico e il sale.

Far bollire fino a cagliatura. Versare il composto in una etamina e lasciar riposare per 24 ore. Frullare con sale olio e riporre in una sac-à-poche.

Per la mostarda di mele cotogne

Cuocere le mele cotogne in forno a 160°, coperte, per un’ora e mezza. Setacciare e unire l’essenza di senape a piacere, poche gocce.

Impiattamento

Prendere il crostolo, farcirlo con la mousse di Asiago DOP in due strati.

Accompagnarlo con un cucchiaio di mostarda di mele cotogne e della melissa selvatica

Si ringrazia per la ricetta lo Chef Federico Pettenuzzo – Ristornate La Favellina – S. Tomio di Malo (VI)