Agnolotti alla fonduta di Asiago DOP con punte di asparagi

Agnolotti alla fonduta di Asiago DOP con punte di asparagi

DIFfICOLTà

  • Difficile

TIPO

Primo piatto

TEMPO

120 minuti

Ingredienti

per 6 persone

Per la fonduta di Asiago
  • 1 kg formaggio Asiago DOP Fresco o Riserva
  • 37 g farina
  • 25 g burro
  • 250 g latte
  • 2,5 g sale
Per la pasta
  • 2 uova+ 9 tuorli (totale gr 290 )
  • 10 gr olio
  • 500 gr di farina
Altri ingredienti

Preparazione

Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti della fonduta e lasciar sciogliere il formaggio lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto.

L’obiettivo è far filare la fonduta senza che si stracci.

Abbattere a 0°C e lavorare il composto in planetaria con la foglia.

Farcire i tortelli con l’impasto ottenuto.

Pelare gli asparagi e tagliarli a pezzi romboidali da 3 cm di lunghezza, scottarli 30 secondi in acqua leggermente acidulata con aceto di vino bianco e sale grosso.

Tagliare sottillmente il formaggio Asiago e lo passarlo in forno su una placca antiaderente a 210° fino a che non risulti dorato e croccante.

Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli di sale fino e zucchero e lasciare che perdano l’acqua per tutta la notte.

Metterli su di una placca e li lasciarli asciugare in forno a 80°.

In una padella saltare le punte di asparagi con un poco di burro fuso assieme ai tortelli i tortelli, aggiungere i pomodorini.

Impiattare a piacere aggiungendo le le sfoglie di Asiago.

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