Agnolotti alla fonduta di Asiago DOP con punte di asparagi

Mettere in una pentola, a bagnomaria, tutti gli ingredienti della fonduta e lasciar sciogliere il formaggio lentamente muovendolo eseguendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto.

L’obiettivo è far filare la fonduta senza che si stracci.

Abbattere a 0°C e lavorare il composto in planetaria con la foglia.

Farcire i tortelli con l’impasto ottenuto.

Pelare gli asparagi e tagliarli a pezzi romboidali da 3 cm di lunghezza, scottarli 30 secondi in acqua leggermente acidulata con aceto di vino bianco e sale grosso.

Tagliare sottillmente il formaggio Asiago e lo passarlo in forno su una placca antiaderente a 210° fino a che non risulti dorato e croccante.

Tagliare i pomodorini a metà, cospargerli di sale fino e zucchero e lasciare che perdano l’acqua per tutta la notte.

Metterli su di una placca e li lasciarli asciugare in forno a 80°.

In una padella saltare le punte di asparagi con un poco di burro fuso assieme ai tortelli i tortelli, aggiungere i pomodorini.

Impiattare a piacere aggiungendo le le sfoglie di Asiago.