Composizione di rombo e porri nostrani al sentore di senape e miele, ristretto al Safari, fonduta di Asiago Dop Stagionato Prodotto della Montagna e uova di salmone affumicate

Sfilettare il rombo ottenendo i 4 filetti, tenendo da parte lo
scheletro senza testa. Mondare i porri accuratamente e riporli in una teglia da forno interi, condirli con olio, sale, pepe e cuocerli a 130 gradi per 20 minuti in un forno ventilato senza coprirli.
In una padella antiaderente versare un filo d’olio e un pizzico di sale e scottare i 4 filetti di rombo,
ottenendo una cottura démi-cuit; far raffreddare i 4 filetti a temperatura ambiente e successivamente
togliere la loro pelle.
Miscelare la senape ed il miele, ottenendo una consistenza omogenea. Ultimata la cottura di 20 minuti togliere i porri dal forno, attendere che si intiepidiscano e senza toglierli dalla teglia cospargerli
abbondantemente con il composto di senape e miele; cuocere a 130 gradi per ulteriori 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare.

Su un banco piano stendere accuratamente la retina di maiale dopo averla lavata ed asciugata. Assemblare su di essa i porri ed i filetti di rombo ottenendo diversi strati di pesce e di porri, arrotolare il tutto con la retina di maiale facendo attenzione che rimanga ben compatto man mano che si arrotola, ottenendone un
rotolo compatto. Chiudere a caramella e adagiare il tutto su un foglio di carta stagnola arrotolando
anch’esso nella stessa maniera, in modo da compattare il rotolo. Adagiare in frigorifero per circa 1 ora in modo che si assesti. Successivamente rimuovere la carta stagnola e tagliare le due eccedenze di retina di maiale con delle forbici; cuocere il rotolo su una padella antiaderente senza olio, scottandolo a fuoco alto, ottenendo così un colore brunito e la sigillatura completa della retina di maiale.

N.B. Iniziare a scottare la retina di maiale dalla chiusura in modo da sigillarla e continuare fino ad
ottenere un colore uniforme. Il procedimento non è per la cottura, bensì per la sigillatura. Conservare in
frigorifero sottovuoto.

Con una mannaia dividere in pezzi lo scheletro del rombo; in un’ampia padella rosolarlo abbondantemente a fuoco forte, successivamente aggiungere il rametto di rosmarino e la foglia di alloro, i cipollotti, l’aglio, gli scalogni e la mela tagliati grossolanamente. Continuare a rosolare fino a
quando tutti gli ingredienti avranno un colore bruno e saranno ben arrostiti. Dopodiché flambare il tutto con il Safari, aggiungere il brodo vegetale e ridurre il tutto a 2/4. Filtrare il tutto allo chinoise e ridurre
leggermente fino ad ottenere un ristretto omogeneo, salare e pepare a piacere.

Tagliare a cubetti l’Asiago DOP Prodotto della Montagna ed immergerlo nel latte, lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ora. In una pentola a fuoco molto dolce fondere l’Asiago DOP Prodotto della Montagna con il latte ottenendo un composto omogeneo, aggiungere la panna, una noce di burro, il sale a piacere e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti utilizzando una frusta per rendere tutto omogeneo.
Togliere dal fuoco ed inglobare i 2 tuorli d’uovo continuando ad amalgamarli con l’ausilio della frusta.
Lasciar intiepidire evitando che si formi una crosta in superficie. Versare il composto all’interno di un
sifone da cucina armandolo con una bomboletta o due in base all’occorrenza e alla densità della fonduta.

Mantenere calda la fonduta in un contenitore con acqua calda. Tagliare una fetta della composizione di rombo e porri, dallo spessore di circa 4 cm, disporlo su una teglia antiaderente, irrorare la superficie con un filo di olio evo e un pizzico di sale coprendola con un cerchietto di carta da forno.
Scaldare in forno a 120 grandi per 12 minuti prima dell’impiattamento.
Scaldare il ristretto di rombo al Safari.
Con il sifone soffiare al centro del piatto la fonduta di Asiago DOP Prodotto della Montagna; con una spatola larga riporre la composizione di rombo e porri al centro della fonduta dopo aver tolto il cerchietto di carta da forno.
Irrorare con il ristretto al safari a piacere, disporre le uova di salmone affumicato ed infine completare il piatto con foglioline di tatsoi e fiori di begonia.